Es un plato algo laborioso, de una dificultad media y eso sí, lleva unas cuantas horas de preparación... Pero luego es muy agradecido al paladar. Si conseguimos respetar todos los tiempos y hacer una cocción lenta, el buen resultado de este plato está garantizado.
Volvemos a usar producto de
"casquería", materias primas que se van perdiendo con el paso de los años y que está muy bien remodelarlas. Coger un producto casi perdido, como antiguamente se decía "comida de pobres" y de ahí sacar un plato totalmente renovado, lleno de aromas y sabores y unas texturas increíbles. Con un poquito de paciencia conseguiremos un bocado exquisito.
Ingredientes:
- 2 manitas de cerdo
- 300g de boletus variados
- 1 cebolla
- 200g de jamón ibérico
- 1 ajo
- 2 zanahorias
- 1/2 pimiento rojo
- 1 puerro
- 1 ramita de apio
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo fresco
- aceite
- pimienta
- pimentón
- canela molida
- sal
- 2 clavos
para la salsa:
- 1 vaso de vino de oporto
- 1 vaso del caldo de cocción de las manitas
- jugo de carne
- 1cdta de azúcar
Comenzamos:
- Lo primero que haremos será cocer las manitas. Para ello ponemos en una olla las manitas con agua hasta que las cubra, las llevamos a ebullición y pasados 15 minutos tiramos el agua de cocción con todas las impurezas y volvemos a poner agua limpia a las manitas, esta vez, le añadimos el puerro, la zanahoria, el apio, 1/2 pimiento rojo, 1 hoja de laurel, 2 clavos y sal. Las dejamos cocer a fuego medio entre 1 hora y media y 2 horas. Hasta que al pinchar las manitas el cuchillo se deslice fácilmente sin ningún esfuerzo.
Sacamos las manitas del caldo y dejamos que templen antes de deshuesarlas. Reservamos el caldo.
Una vez podamos trabajar las manitas sin quemarnos, deshuesamos, procurando guardar su pareja. Reservamos.
En una sartén, agregamos los ajos muy picaditos con un chorro de aceite de oliva. Salteamos y cuando empiecen a coger color añadimos la cebolla cortada muy finamente y pochada la cebolla añadimos los boletus.
Por último añadimos el jamón ibérico también cortado muy pequeñito. Salteamos un par de minutos más, salpimentamos y añadimos un poquito de pimentón y una pizca de canela.
Rellenamos las manitas con el salteado de boletus, tapamos y cerramos envolviéndolas en papel film, dándoles una forma cilíndrica. Ahora las llevamos a refrigerar entre 1 hora y 1 hora y media.
Pasado este tiempo, metemos las manitas al horno con el film, a una temperatura de 170ºC, unos 30 minutos, o si no tenemos papel film, podemos hacer todo el proceso metiendo las manitas y rellenándolas dentro de un aro de acero inoxidable y metiendo en el horno a 200ºC y la mitad de tiempo. De esta forma, la parte superior cogerá un tono tostado.
Mientras las manitas se hacen en el horno, hacemos una salsa de vino de Oporto y un puré de patatas sencillo y suave para acompañar.
Para la salsa ponemos en un cazo 1 vaso del caldo de cocción de las manitas, 1 vaso de vino de Oporto, 1 cucharadita de jugo de carne concentrado, y una cdta de azúcar. (la azúcar es opcional, pero le da un toque caramelizado que a mi personalmente me gusta mucho con el sabor del cerdo)
