Cous-Cous con cordero

El cuscús o marmaón, llamado antiguamente alcuzcuz (del árabe kuskūs, con adición del artículo al- en el segundo caso), es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de sémola de trigo (en la antigüedad estaba hecho de pequeñas migas de pan). El nombre árabe —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs o كسكوسو kuskūsū, también llamado en algunas zonas: al-ta'am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes— procede del tamazight seksū, denominación también usada en árabe. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).

 Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo» Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».

Y ahora que ya hemos aprendido un poco el origen de este plato, vamos con mi receta particular de Cous-cous o Cuscús...

 Ingredientes: Para 4 personas

• 1 paquete de 250g de sémola de trigo (cous-cous)
• 1 kilo de cuello de cordero fileteado
• 8 zanahorias pequeñas
• 1 calabacín
• 1 berenjena
• aceite de oliva
• vino blanco
• agua
• 1 nuez de mantequilla
• sal
• laurel
• 2 ajos
• piemienta
• pimentón
• nuez moscada
• canela molida
• jengibre en polvo
• comino molido
• curry madrás

Comenzamos:
-En una cazuela/olla sellamos el cordero por ambas partes con pelín de aceite. Sacamos y reservamos.
Picamos finamente un par de ajos y los agregamos a la misma olla donde hemos sellado el cordero. incorporamos la cebolla troceada, no muy pequeña. Sofreímos un par de minutos y volvemos a incorporar el cordero, unas hojas de laurel y todas las especias

1 c/c pimienta

1 c/c pimentón

1 c/c jengibre molido

1 c/c comino molido

1 c/c curry madrás

una pizca de canela (la puntita de una c/c)

y un poco de nuez moscada recién molida

Incorporamos sal al gusto, un vaso de vino blanco y otro de agua y llevamos a ebullición, cuando rompa a hervir, incorporamos las verduras. Que habremos troceado a lo largo en trozos grandes. Las zanahorias si son pequeñas las podemos dejar enteras.

Dejamos cocer a fuego lento entre 40 y 50 minutos.

El cous-cous lo he preparado como me indicaba el paquete. He puesto 250ml de agua en una cazuela de barro, cuando rompa a hervir incorporamos un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva, retiramos del fuego y agregamos el cous-cous, removemos para que se empape bien (yo he tenido que incorporar medio vasito más de agua, sino me quedaba muy duro) le agregado una nuez de mantequilla y he seguido removiendo ya en el fuego de nuevo hasta que se ha fundido.

Luego he hecho un "volcán" con el cous-cous y he ido incorporando la carne y las verduras alrededor.

Ya tenemos nuestro cous-cous listo para comer!