Milhojas de manzana crujiente con foie y reducción de Pedro Ximénez

Ingredientes: (para 4 comensales)

1 hígado de pato (foie-grass)
2 manzanas
150g de azúcar
150ml de agua
sal en escamas

Para la reducción...

300ml de Vino Pedro Ximénez
80g de azúcar.

Comenzamos:

- Lo primero que haremos serán las manzanas crujientes, para ello las pelamos y descorazonamos. Hacemos rodajas finas y reservamos.
Ponemos una sartén al fuego con el azúcar y el agua y hacemos un almíbar, cuando comience a hervir, apagamos el fuego e incorporamos las manzanas fileteadas, que se cubran bien por todas sus partes, sacamos y escurrimos y las colocamos sobre un papel sulfurizado o un silpat. Las llevaremos al horno a 120º  entre  50 y 60 minutos, (si el horno tiene aire mucho mejor)

Las sacamos  cuando veamos que están tostadas, y las dejamos enfriar, seguramente al sacarlas aún estarán blandas, pero no os preocupéis, es normal, al enfriarse endurecerán.
Para hacer  el foie, debemos limpiar muy bien de venas el hígado (este trabajo nos llevará alrededor de 30 minutos), no debemos preocuparnos mucho si al desvenar el hígado lo rompemos un poco. Cuando lo tengamos listo hechamos sal y pimienta al gusto, una pizca de azúcar y algún licor que tengamos por casa, (Brandy de Jeréz, Oporto...) Yo usé Brandy... Le puse una cantidad a ojo, más o menos media copita.  Tapamos bien con film y llevamos a refrigerar entre 30 y 40 minutos. Transcurrido el tiempo sacamos y ponemos en una tarrina, o un molde que nos vaya bien para el horno... (como yo necesitaba que el foie adquiriera una forma cilíndrica, hice un rulo envolviéndolo en papel film, apretando bien y sacando todo el aire posible) Llevamos al horno tapado con papel de aluminio, a 110º de 1 hora a 1 hora y cuarto.  Refrigeramos mínimo 3 horas para que el foie coja consistencia y podamos cortarlo sin miedo a que se deshaga.

Ahora  cortamos unas rodajas de foie-grass y vamos montando nuestra milhoja.  Terminamos con una de manzana y por encima le ponemos unas escamitas de sal y decoramos con una reducción de Pedro Ximénez.

NOTA: Mi consejo para esta receta  es que podéis preparar el foie con antelación, después se puede congelar, aunque aguanta bastante tiempo en la nevera... Los crujientes de manzana también es algo que podéis preparar con tiempo, luego guardados en un taper bien cerrado que no le entre aire, también aguantan crujientes.